Les orangettes

Le croquant du chocolat et le fondant de l’orange font de l’orangette un véritable instant de gourmandise.

Ingrédients:
500gr d’écorces d’oranges confites,
500 gr de chocolat de couverture,
Ustensiles
1 feuille guitare ou papier sulfurisé,
1 thermomètre

La veille, décoller délicatement les lanières d’orange et les mettre à égoutter sur une grille.
Faire fondre le chocolat au bain-marie et surveiller la température jusqu’à ce qu’elle atteigne 50-55°C.
Retirer le bol du bain-marie, le chocolat doit refroidir pour atteindre une température de 27-28°C.
Pour accélérer le processus, je place le bol de chocolat dans un autre plus grand rempli de glaçons.
Lorsque le chocolat est refroidi à 27-28°C, remettre en un simple aller retour au bain-marie pour remonter à une température de 30-32°C.
Le chocolat est tempéré, il faut le maintenir entre 30 et 32°C pour le travailler. Si comme moi vous ne disposez pas de lampe à infrarouge, un chauffe-plat et un carreau de marbre avec une vigilance accrue sur le thermomètre fera l’affaire.
Plonger une lanière d’orange dans le chocolat fondu avec une fourchette, l’immerger complètement et la retourner. Sortez-la du chocolat, égoutter l’excédent de chocolat sur le bord du bol.
Renverser les orangettes sur le papier guitare ou le papier sulfurisé.
Les décoller lorsqu’elles sont parfaitement durcies.

Trucs et Astuces
La veille de la réalisation des chocolats, placez les oranges confites dans un saladier contenant du cacao sans sucre. Enduisez-les bien de cacao et laissez les dans le cacao jusqu’au lendemain. Ce procédé permet d’absorber l’humidité contenue dans la couche de sucre qui enrobe les fruits et empêche la formation de perles de sucre à la surface du chocolat.