Succès aux noix, noisettes, amandes

Quel magnifique Succès pour cette mousse aérienne et fondante délicieusement entourée par deux biscuits.
Je me suis inspirée de « La leçon de pâtisserie » de Christophe Felder.

Ingrédients pour 10 parts environ :

pour la dacquoise :
80 g de noix,
80 g de poudre d’amandes,
5 blancs d’œufs,
157 g de sucre semoule,
+ 80 g de noix

Broyez les 80 g de noix à l’aide d’un mixeur. Versez les avec la poudre d’amandes dans un récipient.
Montez les blancs d’œufs en en ajoutant petit à petit le sucre semoule.
Lorsque les blancs sont fermes, incorporez délicatement à la spatule la poudre de fruits secs.
Avec une poche à douille, tracez sur une feuille de papier sulfurisé des bandes recouvrant la plaque de pâtisserie (il faut deux biscuits de 15×20)
Enfournez dans un four préchauffé 15-20 minutes à 180°.
Lorsque la dacquoise est cuite, juste dorée et souple sous le doigt, la laisser refroidir sur une grille de pâtisserie.

pour la crème au beurre légère :
meringue italienne ;
40 g d’eau,
100 g de sucre,
3 blancs d’œufs,
30 g de sucre,

Montez les blancs en neige avec les 35 g de sucre.
Versez l’eau et le sucre dans  une casserole, et chauffer à feu doux pour atteindre 118°C.
Lorsque le sucre atteint les 118°c, verser-le en filet sur les blancs montés en diminuant la vitesse du robot. Laisser tourner jusqu’à refroidissement.
Réservez la meringue dans un récipient.

crème au beurre ;
3 jaunes d’œufs,
130 g de sucre,
50 g d’eau,
180 g de beurre mou,
2càs de crème de noisette

Fouettez les jaunes d’œufs.
Préparez un sirop comme précédemment : mettre le sucre et l’eau dans une casserole sur feu doux.
Porter à 118°C. Versez ce sirop en filet sur les jaunes, le mélange va blanchir. Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement.
Travaillez à la fourchette le beurre mou pour obtenir un aspect pommade.
Ajoutez le beurre aux jaunes montés, puis incorporez la meringue italienne avec le batteur sur petite vitesse, pour obtenir une crème aérienne.
Parfumez avec la crème de noisette.
Montage
Déposez le cadre sur la dacquoise, découpez le premier biscuit, et renouvelez l’opération pour le deuxième.
Disposez un biscuit dans le cadre, placé sur le plat de service.
Étalez la crème parsemée, et saupoudrez des 80 g de noix hachées.
Déposez le second biscuit, Placez au réfrigérateur.
Finition
Retirez le cadre, saupoudrez de sucre glace, étalez-le au pinceau afin de combler les petites aspérités, saupoudrez de nouveau de sucre glace.
Décorez selon l’envie, nous avons décorés avec quelques fraises du jardin.