Paris-Brest

Bien que ce ne soit pas la destination privilégiée des vacanciers de l’été, n’hésitez pas une seconde, enfourchez votre petite reine et faites-vous un Paris-Brest!!

Ingrédients pour 10 pièces environ
pour la pâte à choux

125 g d’eau,
55g de beurre,
1/2 cc de sucre,
1/4 cc de sel fin,
70 g de farine tamisée,
3 œufs,

Pour la crème mousseline :
la meringue italienne

50 g de sucre semoule,
2 blancs d’œufs,
20 g d’eau,
15 g de sucre semoule,

crème au beurre légère

2 jaunes d’œufs,
80 g de sucre semoule,
45 g d’eau,
110 g de beurre mou

crème pâtissière

25 cl de lait entier,
1 gousse de vanille Bourbon,
3 jaunes d’œufs,
25 g de maïzena,
40 g de sucre,
25 g de beurre

Préchauffez votre four à 180°.
Préparez tout d’abord la pâte à choux.
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux, et faites chauffer ce mélange sur feu moyen.
Lorsque le beurre est complètement fondu et le mélange bien chaud, ôtez la casserole du feu. Versez alors la farine, tout en remuant avec un fouet. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.
Remettez la casserole sur feu moyen, tout en continuant de mélanger durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.
Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, versez la dans un récipient pour arrêter la cuisson. Incorporer les œufs un à un, tout en fouettant. Continuez à incorporer les oeufs petit à petit afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.
Sur une plaque de cuisson légèrement farinée, faites des marques avec un emporte-pièce afin d’avoir un guide.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse de la préparation. Formez des cercles en suivant les repères sur la plaque de cuisson. Saupoudrez les amandes effilées, enlevez l’excédent en tapotant la plaque.
Enfournez durant 25 mn à 180° dans le four. Il est important de ne pas ouvrir le four durant la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait.
Lorsque les gâteaux sont cuits, posez-les sur une grille afin de les laisser refroidir.
Préparation de la crème pâtissière
Faire bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse de vanille et réserver.
Verser les jaunes d’œufs dans un saladier, avec le sucre et la maïzena. Fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène.
Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’œufs, sucre et maïzena, Puis le reste de lait et fouetter l’ensemble.
Reverser le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dés que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce que celui-ci soit totalement incorporé à la crème.
Verser la crème dans un récipient et recouvrer d’un film plastique alimentaire.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Préparation de la crème au beurre
Réaliser la meringue italienne
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Dés que le thermomètre indique 110°C, monter les blancs en neige en vitesse moyenne. Ajouter les 15 g de sucre, et battre à vitesse maximum.
Lorsque le sucre atteint les 118°C, verser-le en filet sur les blancs montés. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver dans un récipient.
Fouetter les jaunes d’œufs au robot.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118°C, puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement pour obtenir un mélange blanchit.
Travailler le beurre pour avoir un aspect « pommade », c’est à dire une crème lisse et homogène.
Mélanger la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne. Mélanger au batteur à vitesse moyenne.
Réalisation de la crème mousseline
Faites monter la crème au beurre au batteur, afin de la rendre la plus légère possible.
Travailler la crème pâtissière au fouet, pour qu’elle soit bien lisse. Ajouter la crème au beurre, puis le pralin et fouetter jusqu’à complète absorption.
Le montage et la finition
Couper les paris-brest en deux avec un couteau à pain.
A l’aide d’une poche à douille munie d’une douille cannelée, garnissez les paris-brest avec la crème mousseline, poser le couvercle délicatement et saupoudrer légèrement de sucre glace.
Conseil
Le paris-brest se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur protégé par un film plastique alimentaire. Ce gâteau ne se congèle pas.
La crème du paris-brest peut se réaliser sans crème pâtissière ; le gâteau sera un peu moins léger.

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